Colori e sapori di ‘Libando’ invadono il centro storico. E’ una vera e propria febbre quella che ha preso la città di Foggia affollatissima nella parte antica. Fra vicoli e scalinate si diffondono il fumo degli arrosticini e le fragranze dei dolci, in base a dove cammini annusi l’aria. Il gonfalone di Firenze sventola sullo stand toscano di fronte alla cattedrale, la Puglia si presenta con i fuochi accesi delle braci e la birra artigianale. C’è anche un pezzo di Mediterraneo che si esibisce negli stand, Foggia risponde e assiste allo show cooking di alcuni chef che hanno segnato la storia della cucina locale, dei pub e dei ristoranti.
In piazza Mercato lo spettacolo della cucina greca. Altro che kebab, la pita farcita con tzatziki, simile alla pietanza araba, ha entusiasmato i presenti. Così come lo stand spagnolo con le cuoche in costume a servire paella e sangria a fiumi. Tutto molto buono e rapido. Così da favorire l’afflusso e consentire al pubblico di non perdersi nulla. In piazza Cattedrale sono presenti la maggior parte degli stand. Sicilia, Abruzzo e Toscana ma anche Argentina. Dai siculi sventola in alto la bandiera del Palermo, mentre dal bancone si distribuiscono arancini con prosciutto e mozzarella e a base vegana. Ma il palato va in estasi dagli argentini. Lo stand albiceleste arriva da Cesena. Lei è emiliana, il cuoco suo compagno invece è argentino 100 per cento. Ed è lui a servire piatti di fiorentina, salsicce e lonza con salsa manolo (salsa a base di prezzemolo e altre spezie spennellate sulla carne). L’Angus con salsa manolo è sublime e c’è tempo fino a domenica sera per degustarlo anche a Foggia. Perciò accorrete.
Altra prelibatezza nello stand viola dei toscani. Il lampredotto, piatto fiorentino a base di uno dei quattro stomaci del manzo, è completamente privo di grassi ma soprattutto è buonissimo. A servire il pubblico tutta gente che fa questo mestiere da anni, sempre in giro per l’Italia con la carovana di Street Food. Proprio questi ultimi sono presenti in piazza Cattedrale con uno stand di birra artigianale. Due quelle offerte, una bionda molto classica e abbastanza leggera (sotto i 4%) e un’Ipa molto più strong, sopra i 7% e parecchio amarognola. Decisamente da provare per gli amanti delle pinte.
E in piazza Purgatorio? Beh, lì show cooking degli chef (che proseguiranno oggi) e tocchi artistici con i ragazzi dell’istituto “Perugini” impegnati con l’antica pratica del disegno. E oggi si riparte già da stamattina in piazza e così fino a sera. Ieri, attorno alle 18, l’inaugurazione ufficiale e il taglio del nastro ad opera di Franco Landella, sindaco di Foggia. “Vogliamo prendere i turisti per la gola ma speriamo di far riscoprire la città anche agli stessi foggiani”.
Cucina e cultura, troppi pregiudizi
Il maxi schermo nella zona della Cattedrale ricorda che Guido Pensato e Saverio Russo stanno tenendo presso l’enoteca ‘Uvarara’ un incontro fra il serio e il faceto sulla cultura alimentare di Capitanata, ‘libri, fatti e cose’. “Una coppia consolidata”, si presentano così i due esponenti dell’intellighenzia cittadina, l’uno studioso, ex bibliotecario (Pensato), l’altro professore universitario e presidente della Fondazione Banca del Monte l’altro, Saverio Russo, da Margherita di Savoia. Quando viaggiava in treno durante gli anni dell’università, incontrava anche gente che in valigia portava “una pagnotta intera”. L’immagine è indelebile, anche dall’emigrazione e dalla mescolanza di radici diverse nascerà una tradizione specifica.
Nel caso del pane si tratta di cibo che puoi portare con te agevolmente, “pane e qualcos’altro, pane e zucchero, come ai tempi dei nonni, pane e olio, pane e pomodoro”: street food, per dirla modernamente. Hanno scritto insieme un libro, ‘Carte in tavola’ edito da Grenzi e uscito nel 2005 che è ancora valido. “Fino agli anni ’70 fra gli esami universitari non c’era nemmeno storia delle tradizioni”, ha detto Pensato. Un pregiudizio impediva di dare “dignità accademica” a una certa espressione di radici e territorio. Solo di recente nasce una “cultura consapevole di giovani chef che riscoprono le loro radici, negli anni ’60 a stento si parlava di cucina pugliese mentre il ristorante Cicolella ne promuoveva la riscoperta. Napoli era il riferimento obbligato di tutto, ora la Puglia ha la sua identità”. Russo, per cui la tradizione è “un’innovazione ben riuscita”, a smentita di alcuni immotivati snobismi, ha ricordato Renzo Scarabello, il professore morto l’anno scorso, dantista eccelso, scrittore, un perno della cultura foggiana: “Lui era un grande cuoco, faceva parte dell’Accademia della cucina, raccoglieva funghi”.
Sarà il carattere “ossimorico”, il contrasto fra l’uomo di lettere e l’esperto di ricette e funghi a destare sconcerto? O la presenza di McDonald’s fra gli sponsor di Expo che un po’ fa inorridire Pensato, “slow food contro fast food, artigianato contro industria?”. La questione è anche personale, “mi potevo occupare di arte, e nessuno diceva niente da ex bibliotecario, ma se scrivevo libri di cucina qualcuno ne restava scosso”.
E’ conviviale la discussione, i volumi sono sul tavolo: senza uno sguardo complessivo e culturale, uniti allo start d’impresa e valorizzazione dei prodotti tipici- se ne discute in Camera di Commercio nello stesso pomeriggio- il decollo delle specificità locali resta una celebrazione . Anche considerando alcuni dati, “il calo di consumi nei prodotti di dieta mediterranea fra cui pane e pasta”.
(ha collaborato Francesco Pesante)
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